Как размягчить колбасу сырокопченую?

Сырокопченую колбасу можно замораживать и хранить в морозильнике. Конечно, много циклов заморозки и разморозки устраивать не нужно, но один раз вполне можно , особого изменения во вкусе вы не заметите.

Так я поступила, когда мы с мужем сыграли свадьбу и у нас осталось много еды с праздника. На следующий день нужно было уезжать в путешествие и поэтому я всю колбасу отправила в морозильник. То-то была радость, когда вернулись , что не нужно бежать за провизией в магазин, колбаска дождалась нас в морозильной камере.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

2 года назад

Честно говоря, мы частенько сырокопченую колбасу замораживаем в морозильной камере. А при необходимости, можно достать колбаску отрезать от нее пару круглешков для бутерброда и положить обратно в морозильную камеру. Кстати, такую колбаску отрезать не составляет труда, поэтому нет никакой необходимости, чтобы размораживать сырокопченую колбасу полностью, так лишь можно нанести вред колбасе. Нам еще очень нравитмя вкус такой колбасы после морозильной камеры, она как бы становится сочнее и мягче. Вообщем, советую, тем кто еще ни разу не замораживал сырокопченую колбасу, попробуйте, все очень вкусно и безопасно для здоровья.

2 года назад

Сырокопченая колбаса по сравнению с другими продуктами наиболее устойчива к долгому хранению. А если это долгое хранение подкрепить низкой температурой морозильной камеры, то теоретически она продержится в съедобном состоянии еще дольше.

Практически же следует обращать внимание на качество колбасы. Потому что есть не только недобросовестные производители, но есть еще и подделки, прикрывающиеся громкими брендами и марками. Тем не менее морозилка сохранит вашу колбасу, особо не изменяя ее вкусовых качеств. Но как и любые продукты, следует избегать слишком частной разморозки и заморозки сырокопченой колбасы.

2 года назад

Конечно можно замораживать сырокопченую и копченную колбасу, а так же ветчину и варенную колбасу.

У меня тетя живет одна, когда покупает колбасу (любую), сразу же кладет ее в морозилку. Как только захотелось колбаски, достает, отрезает с усилием кусочек или два, а остальную опять в морозилку отправляет. Правду сказать, она колбасу чаще всего жарит, с яичницей или луком. Если ей нужна колбаса для салата, то проще купить свежую,чем размораживать, а если остается, то так же — в морозилку.

Нельзя колбасу перекладывать по несколько раз — то в морозилку, то в холодильник. От таких манипуляций, колбаса теряет вкус. Лучше сразу определиться — если вы купили колбасу, и она вам в ближайшие день-два не понадобится, то ее лучше убрать в морозилку, а если вы предпочитаете несколько раз в день кушать бутерброд с колбаской, то от морозилки лучше отказаться. Это способ только для длительного хранения.

2 года назад

Да, заморозить сырокопченую колбасу можно, для этого надо колбасу упаковать в фольгу и положить в пакет, весь воздух из пакета выпустить, плотно завязать пакет и убрать в морозильную камеру. Такая колбаса может хранится до 6 месяцев, если морозилку не размораживать.

Перед тем как порезать и подать на стол, надо вынуть колбасу из морозильной камеры и положить в холодильник для оттайки на часа три.

2 года назад

Осталась колбаса сырокопченая и мы уезжали на некоторое время, а ее куда-то деть надо было. Я взяла ее и заморозила, по приезду достали и кушали на вкус никаких изменений, на внешний вид тоже не повлияла заморозка.

Вывод — морозить сырокопченую и просто копченную колбасу можно.

2 года назад

Сырокопченая колбаса — это очень качественный продукт. Это первое и самое важное! В сырокопченой колбасе содержится мало воды, в отличие, например, от дешевых сортов вареной колбасы, где воды содержится в переизбытке. Влаги в ней не должно быть более тридцати процентов. Потому эта колбаса плотной консистенции и долго хранится. А вот в вареных колбасах, даже по ГОСТу, допускается 75 процентов влаги (а сколько же ее в тех вареных колбасах, которые изготовлены по техническим условиям — много больше)! Вот и сравните.

**

Как известно, вода в морозильной камере замерзает. Если эта вода содержится в любом продукте в избытке, то она может повлиять на его структуру и потом — на вкусовые качества и сроки хранения после размораживания.

Но поскольку в сырокопченой колбасе влаги немного, то заморозка ей плохим качеством в дальнейшем не грозит.

Поэтому можно такую колбасу замораживать, чтобы хранить дольше. Можно ее заморозить, а потом взять в туристический поход или поездку в поезде, где холодильников нет. для таких целей сырокопченая колбаса просто незаменима.

3 года назад

Можно заморозить не только сырокопченую колбасу, но и вареную, ливерную и даже кровяную, при разморозке свои вкусовые качества они не меняют, к стати таким образом храню уже много лет и не только колбасу, если заморозить батон хлеба и через неделю и даже месяц разморозить в микроволновке то от свежеиспеченного не отличишь.

3 года назад

Сырокопченую, как и копченую и прочую колбасу замораживать можно. Но я заметила, что запах копчености уменьшается. Особенно это касается копченого сала.

Замораживайте хорошо упакованной в пакет или пленку, и делайте это только один раз. Вторая заморозка уж точно продукту не нужна.

3 года назад

Сырокопченую колбасу замораживать можно, надо только соблюдать определенные правила: плотно завернуть батон или часть батона колбасы в пищевую пленку, а размораживать сырокопченую колбасу надо медленно, в холодильнике.

Знаете ответ?

Кулинары! спасите вяленое мясо(((

Активные темы

  • 15 мая, Хельсинки, 6:30 (8)

    Serg011 Инкубатор 06:50

  • В Epic Games Store бесплатно раздают GRAND THEFT AUTO V (270)

    Ливер События 06:50

  • Толпа цыган оккупировали местные офисы МФЦ (264)

    Виконт Видео 06:50

  • Россия неумолимо движется к развилке (100)

    mrzorg Тексты 06:49

  • А чего все молчат? (17)

    яниаткуда Инкубатор 06:49

  • Собянин сообщил о планах массового тестирования москвичей на кор… (206)

    Petya21 События 06:49

  • История Volkswagen Scirocco. Он был важнее, чем Golf. Просто об … (55)

    зудука Инкубатор 06:49

  • Минутка пятничной поэзии (14)

    mnr1 Инкубатор 06:49

  • #ДРЯПнем! Или Кулинары поздравляют ЯП с ДР:)) Солянка из мор… (42)

    Salavei Инкубатор 06:49

  • Байки командировочного: Паспорт (31)

    TacNado Картинки 06:49

  • «Равноправие» в семье не возможно (49)

    GadPolzuchij Инкубатор 06:49

  • Про торможение на мото (121)

    zelenimeshok Авто/Мото 06:49

  • Саудовская Аравия терпит поражение в нефтяной войне (118)

    bb8 Инкубатор 06:49

  • Рукоделие во время масочного режима (19)

    Бамсик Инкубатор 06:48

  • Просто запрещают умирать от коронавируса (223)

    УмныйcIFUN Тексты 06:48

Что делать, если колбаса плохо чистится

Какой бы вид колбасы вы не купили, она обязательно будет в оболочке. В некоторых случаях шкурка отходит легко, прямо сама по себе, а иногда вообще не хочет отделяться. Рассмотрим подробно, как почистить колбасу, что делать, если колбаса плохо чистится и в каких случаях это происходит, а также можно ли кушать ее вместе с кожурой.

Почему одна колбаса чистится легко, а с другой приходится сдирать шкурку с мясом

То, насколько легко отходит оболочка от колбасных изделий во многом зависит от способа ее производства.

Искусственная пленка на колбасе, сосисках и сардельках чаще всего отделяется вообще без проблем, но это и не удивительно, ведь в большинстве случаев это обычная клеенка или пищевой целлофан.

Если же шкурка прилипает, то в большинстве случае это является одним из показателей качества. Значит, оболочка натуральная или же максимально приближена к ней по составу. Почему максимально? Потому что производится с использованием натуральных материалов.

Раньше все виды колбасных изделий «одевали» в кишки. Однако минусом этой оболочки является недолговечность хранения готового продукта, значительно большая подверженность ее воздействию микроорганизмов, необходимость тратить много времени и сил на предварительную подготовку и пр.

Именно с целью избежать этих недостатков была разработана технология производства искусственных оболочек. К ним относятся коллагеновые или белковые, целлюлозные, фибруозные. Они делаются из некоторых слоев шкуры, из перемолотых в муку рогов и копыт и пр. Это наиболее оптимальный вариант для современных колбасников. Обладая всеми преимуществами натуральных оболочек, искусственные в то же время просты в использовании, обеспечивают более длительное хранение готового продукта, позволяют придавать готовому продукту любую форму.

Синтетические оболочки производят из пропилена и полиамида. От натурального состава в них нет вообще ничего.

Важно! Чем больше натурального в оболочке, тем сложнее ее будет отделить от колбасы.

Как почистить колбасу, которая плохо чистится

Перед тем как чистить колбасу, надо определить, какое ее количество будет употребляться в пищу. Если нужно лишь пара кусочков для бутерброда, то лучше сначала отрезать их, а потом уже чистить. Для нарезок лучше сразу удалять кожуру со всей палки.

Для этого нужно отрезать «хвостики» и, аккуратно поддев острым ножом шкурку, удалить ее. Колбасу, которая не чистится, можно подставить одним концом под струю холодной воды. Часто встречаются советы полностью погрузить ее в воду, но так она может потерять свою консистенцию и даже частично вкусовые качества.

Охотничьи колбаски почистить сложно всегда. Во-первых, для них всегда используются кишки, а во-вторых, дело в их структуре. С ровной поверхности снимать кожуру легче, а у этих колбасок она всегда рельефная. Магазинную колбасу можно также подержать под холодной водой, а вот домашнюю разрешено кушать вместе с кожурой, не забыв предварительно ее тщательно обработать, или же рекомендуется положить в морозилку на пару часов.

Если холодная вода и холодильник не помогает, можно попробовать кипяток. Им также желательно обдать кончик колбасы, а не всю ее.

Сырокопченую колбасу также можно почистить, используя описанные выше способы, но не забывайте, что чем хуже она очищается, тем выше ее качество.

Обратите внимание! Если сырокопченая колбаса легко очищается, значит, содержимое начало портится. Только после появления на мясной составляющей слизи, натуральная оболочка начинает сама по себе отслаиваться.

После очищения от шкурки нельзя сразу кушать колбасу. Ее поверхность надо обязательно промыть, а потом протереть бумажной салфеткой.

Копченая салями тоже очень плохо чистится. Эта колбаса готовится из одного или нескольких видов мяса, которые вялятся в естественных или максимально приближенных к ним условиях.

Снимая пленку, придется потрудиться, но с кожурой колбасу есть, конечно, не годится, хотя в некоторых случаях это допустимо, например, при употреблении сосисок.

Можно ли есть колбасу, сардельки и сосиски со шкуркой

Понятно, что с целлофаном колбасу есть никто не будет, но в некоторых случаях шкурку даже не хочется счищать, кажется, что с ней даже вкуснее.

Касается это в основном домашней колбасы, сосисок и сарделек, для приготовления которых используются кишки. Их кушать не запрещено. Вреда они не принесут, но и пользы тоже никакой не будет. Чаще всего натуральные и искусственные оболочки просто проходят через пищеварительный тракт и выходят не переваренными.

Понятно, что перед употреблением в пищу оболочку надо тщательно обработать. Для этого колбасу следует помыть, окунуть на пару минут в кипяток, а можно пожарить. Например, кровяная колбаса, которой уже более суток, употребляется в пищу только в жареном виде, а если предварительно с нее снять шкурку, то содержимое просто развалится.

Любителям колбасы не помешает подробнее ознакомиться с типами колбасных оболочек, чтобы не причинить вреда себе и своим близким.

Чистить колбасу перед употреблением в пищу или нет – решать только вам. Как избежать возможных трудностей во время этого процесса вам теперь известно.

Закал сыровяленого мяса — брак, образование корочки на вяленом мясе или колбасе, причиной которого является нарушение технологии сушки. Почему появляется закал на вяленом мясе или колбасе? Основные причины — сильная циркуляция воздуха в климатической камере или помещении, низкая влажность, что быстро приводит к обезвоживанию поверхности мяса, превращая её в толстую корку или так называемое кольцо закала, ограничивающее дальнейшую потерю влаги из центра мясного продукта, что приводит к закисанию мясного продукта.

Итак, как же избавиться от мясного закала (кольцо закала)? В данном ролике представлен один из вариантов решения данной проблемы, для небольших кусочков, весом около 300-400 грамм готового продукта.

Сразу скажу, что нужен бытовой вакуумный упаковщик, но даже если его нет — есть другой способ избавиться от мясного закала — например слегка сбрызнуть полиэтиленовый пакет водой, завернуть в него мясо и убрать в холодильник на пару суток. Вакуум конечно эффективнее и надёжнее, в безвоздушном пространстве не заведётся большинство бактерий и плесень.

Итак всё, что нужно — это отправить в вакуумный пакет наш дубовый кусок вяленого мяса, на 1-2 недели. За это время влага перераспределится внутри, корочка исчезнет, а вкус станет даже ярче. Мясо будет очень мягкое. В видео я рассказал всё более подробно.

p.s. тема не самая популярная, но надеюсь она поможет кому-то.

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

  • Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
  • Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
  • Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
  • Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
  • Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
  • Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
  • Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *