Квашеная капуста перекисла как исправить

Что делать, если не квасится капуста?

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

Знаете ли вы? Народная медицина приписывает квашеной капусте поистине целебные свойства. Народные врачеватели рекомендуют употреблять квашеный продукт и сок из него буквально при любых заболеваниях, начиная от банальной простуды и заканчивая такими серьёзными заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма.

Польза и вред

  • Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
  • помогает хорошо функционировать иммунной системе;
  • препятствует преждевременному старению;
  • регулирует пищеварение;
  • содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.
  • Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
  • те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
  • квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
  • провоцирует вздутие живота и диарею.

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Узнайте, полезна ли квашеная капуста на ночь.

Самыми распространёнными ошибками являются:

  1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
  2. Остаток невышедших газов.
  3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
  4. Солевая недостаточность.
  5. Использование йодированной соли.
  6. Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

  1. Продукт необходимо хранить при комнатной температуре (+22…+24°С) не больше 3–4 дней, после чего его нужно переместить в более прохладное место, а лучше — в холодильник. В таком случае он сохранит весь свой насыщенный вкус.
  2. Чтобы выпустить из закваски все образовавшиеся в ней газы, необходимо ежедневно ( 2–3 раза) прокалывать овощную массу деревянной палочкой до самого дна и снова отправлять продукт в холодильник доквашиваться.
  3. Гнёт необходимо использовать при заквашивании для того, чтобы на поверхность выступил сок, поскольку самого рассола должно быть больше, чем продукта.
  4. Для удачного заквашивания необходимо использовать соль в строгой пропорции: 1 ст. л. (20–25 г) на 1 кг овощей.
  5. Для заквашивания стоит использовать только поваренную соль.
  6. Поздние сорта капусты являются лучшим вариантом для квашения, поскольку они содержат большее количество сахара, что влияет на скорость брожения.

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Важно! Соль необходимо добавлять не больше, чем указано выше, поскольку именно она тормозит процесс брожения и закваска начинает портиться, приобретая неприятный запах.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Полезные советы

Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

  1. Первым этапом приготовления данной закуски является шинкование, перед которым плод нельзя мыть. Необходимо снять только верхние листья и почистить загрязнённые места.
  2. Необходимо строго придерживаться рецепта при закваске и соблюдать все пропорции.
  3. Перед укладыванием нашинкованной капусты в посуду, её дно необходимо устелить целыми листьями плода. Утрамбовывать продукт необходимо очень плотно, до появления сока, после чего нужно накрыть массу тарелкой, а сверху установить груз.
  4. Результатом начала брожения является пена, которую нужно постоянно снимать. Когда она исчезнет с поверхности, значит, продукт заквасился.
  5. Важно не забывать протыкать деревянной палочкой капусту, чтобы вышли образующиеся при заквашивании газы.
  6. На протяжении всего процесса заготовка должна постоянно быть покрыта рассолом. В случае, если его оказалось недостаточно, это можно исправить, добавив свежий солевой раствор.
  7. На 3–4 день квашения нужно снять поверхностный слой с продукта, после чего накрыть его чистой лёгкой тканью и отправить на 1–2 дня в холодильник.

Видео: квашеная капуста в своем соку

Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

Что делать, если квашеная капуста получилась кислой

Если капуста при квашении получилась слишком кислой, то исправить вкус блюда можно только путем вымачивания овощей в воде или же добавлением в заготовку ощелачивающих продуктов. Что касается вымачивания, то процедура весьма проста: нужно в литре холодной воды развести около 30-50 граммов сахара, после чего залить получившимся составом капусту на пару часов. Обычно этого времени хватает, чтобы овощи потеряли часть кислоты и стали пригодными в пищу. Однако стоит отметить, что данный метод может придать капусте сладковатый привкус, поэтому если для вас это весомый аргумет для отказа от процедуры, то вы можете заменить сладковатую воду на обычныю (без добавления рафинада), только в этом случае капусту следует выдержать в ней в два раза дольше.

Вымачивание капусты в воде делает продукт менее хрустящим, поэтому если овощ в дальнейшем будет использоваться в качестве салата, то от данного метода лучше отказаться в пользу добавления в капусту следующих продуктов: мелко нашинкованного лука или огурцов, измельченных соленых грибов, рубленой зелени или шпината, тертой моркови или яблок. Естественно, все вышеперечисленные продукты не стоит класть в салат сразу, лучше ограничится одним-двумя, после чего заправить блюдо растительным маслом. Кстати, оно также улучшает вкус квашеной капусты.

Нелюбителям вышеперечисленных наполнений в салате стоит присмотреться к следующему способу избавления от лишней кислоты в заготовке: необходимо слегка промыть капусту в холодной воде, разложить ее на плоском блюде (слоем в 1,5-2 см), после чего накрыть марлей или любой х/б тканью, на марлю насыпать промытый рис и распределить крупу на поверхности ткани. В заключение накрыть все крышкой и поставьте под гнет. Спустя пару часов лишняя кислота исчезнет.

Почему капуста не квасится, а тухнет — что делать: правильный рецепт

Александр Гущин За вкус не ручаюсь, а горячо будет 🙂 27 дек. 2017 г.

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

  1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
  2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
  3. “Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
  4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
  5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
  6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

  1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
  2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

  1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
  2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Видео

Как правильно квасить капусту. Квашеная капуста без рассола: хрустящая и сочная Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте

Что делать, если квашеная капуста слизкая?

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

Причины слизкой квашеной капусты

Причин появления слизи в продукте может быть несколько — от некачественного материала до нарушения технологии приготовления. Наиболее частые факторы, приводящие к порче качества соления:

  • высокая температура в помещении, где хранятся ёмкости с квашением;
  • перебор с сахаром во время приготовления блюда;
  • использование йодированной соли вместо обычной;
  • капуста содержит много вредных добавок — нитраты, фосфаты и другую химию;
  • выбор неподходящего для заготовки сорта;
  • неправильно подобрана посуда;
  • при квашении использовалось мало соли или она была слишком мелкого помола.

Важно! Хорошо засолить капусту можно лишь с использованием соли крупного помола. Кристаллы помогают давить нарезку при перемешивании и постепенно растворяются в ёмкости в процессе засолки. Рассмотрим, почему продукт портится в процессе квашения, и в нём появляется слизь.

Неправильный выбор ёмкостей для квашения

Капуста издавна квасилась в деревянных кадках, бочках, чанах. Сегодня найти подобные ёмкости, особенно проживая в городе, проблематично. В связи с этим хозяйки используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Перечисленные материалы нейтральны и не добавят нежелательный привкус в блюдо. Не стоит использовать пластиковую тару — вёдра, крупные миски, обрезанные большие бутыли. Все эти предметы могут привнести нежелательные химические соединения, которые, в лучшем случае, испортят вкус продукта, а в худшем, могут привести к отравлению.

Нельзя использовать и металлические ёмкости — алюминиевые, медные, оцинкованные или из нержавеющей стали. Их поверхности могут окисляться, из-за чего в квашеном овоще появится металлический привкус, рассол станет тягучим, и неудавшееся соление придётся выбросить.

Выбор неподходящих сортов

Лучшими сортами для засолки считаются средне-поздние и позднеспелые. Эти виды провели на грядке достаточное время, чтобы получить всю солнечную энергию и полезные вещества из земли. Даже по сравнению с среднеспелыми сортами, их листва содержит в два раза больше сахара, который активно участвует в ферментации и процессах брожения.

Знаете ли вы? Кочаны, заквашенные целиком или половинками, сохраняют в два раза больше микроэлементов и витаминов, чем нашинкованные. Они могут храниться до 8 месяцев, не теряя своих качеств. Если попытаться заквасить ранние или средние сорта, то усвоенные ими удобрения и ускорители роста сделают не только тягучим рассол, но и способны уничтожить заготовку продуктами разложения химических веществ, входивших в состав подкормок.

Некачественные дополнительные ингредиенты

Плохое качество компонентов заметно портит вкус и вид соления, отчего отпадает желание употребить его в пищу. В зависимости от рецептуры, дополнительными компонентами блюда бывают: морковь, чёрный перец-горошек, лавровый лист, вода, соль и сахар. Если к специям вопросов не возникает, то качество используемой воды нужно тщательно контролировать.

Знаете ли вы? Учитывая немецкое происхождение блюда и антифашистские настроения в США во время Второй мировой войны, продажи продукта в стране снизились. Чтобы спасти урожай, блюдо назвали «Капуста Свободы», после чего продажи резко увеличились. Для квашения применяется лишь отфильтрованная или кипячёная вода — если этот ингредиент присутствует в рецепте. Морковь должна быть средней, хорошо промытой, очищенной и снова промытой, в меру сладкой и без нитратов. При подготовке дополнительных ингредиентов к добавке в нарезанную капусту необходимо соблюдать требования рецепта и санитарные нормы.Рекомендуем узнать, как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

Нарушение технологии готовки

Кроме перечисленного выше, для того, чтобы капуста покрылась слизью, достаточно допустить одну из следующих ошибок технологического процесса во время приготовления:

  • плохая подготовка капусты и моркови — наличие загрязнений, паразитов, жёстких листьев или кожуры;
  • недостаточное или избыточное количество дополнительных ингредиентов — недосол, пересол, много сахара, лаврового листа, перца;
  • использование при солении кочерыжки, которая является сборником вредных веществ в капустном вилке;
  • применение разных по размеру и сорту кочанов для нарезки;
  • использование посуды с узким горлом, укупоривание или укутывание — без хорошего контакта с воздухом на капусте образуется слизь, или она вовсе «задохнётся».

Что можно сделать с такой капустой?

Несмотря на то, что рассол стал киселеобразным, а сама капуста скользкой, соление пригодно к употреблению в пищу. Можно как попытаться исправить ситуацию, так и применить соление для приготовления других блюд.

Узнайте, почему стала горчить квашеная капуста.Реанимировать заготовку, у которой тянется рассол, возможно так:

  1. Выложите нарезку в эмалированный таз и промойте водой.
  2. Просушите, посолите и продавите сырьё.
  3. Отставьте таз в неосвещённом месте на пару дней.
  4. Переместите ёмкость в холод на 4–5 дней.

Важно! Если описанные выше манипуляции не вернули солению вкус и хруст, его промывают и применяют для блюд с термообработкой. Такая капуста подойдёт для тушения, добавки в борщ, щи или солянку.

Дополнительные советы по квашению капусты

При всей простоте приготовления блюда, можно его ещё облегчить и ускорить. Хитрости, применяемые опытными кулинарами при квашении:

  1. Так называемое «жмакание» избегается при использовании рассола — капуста получится такой же хрустящей.
  2. Разрезы необходимо производить поперёк волокон — это необходимо для красивого вида нарезки.
  3. Чем мельче нарезка, тем скорее продукт просолится.
  4. Для лучшего выделения сока на капусту ставят гнёт — достаточно деревянного круга и литровой банки с водой.
  5. Необходимо ежедневно осматривать поверхность рассола — при появлении плесени, нужно её убирать.
  6. После окончания процесса пенообразования гнёт убирают, а поверхность квашения прикрывают свежими капустными листами.

Соблюдение технологии и использование качественных овощей позволят заготовить отличное соление. Хрустящая квашеная капуста вкусна и полезна, считается деликатесом. А те, кто умеет её правильно готовить, имеют славу хороших кулинаров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *