Хочется сырого фарша

Употребление продуктов в сыром виде в последнее время невероятно популярно. Если это интересно и вам, можно попробовать включить день сыроедения в привычный режим питания. Однако важно знать, что есть продукты, которые есть сырыми не просто не рекомендуется, это может быть опасно.

Курица

Пожалуй, всем известно, что эту птицу сырой не подают. Любая розовинка в мясе, оставшаяся после приготовления, должна исчезнуть. Однако существует блюдо под названием торисаши, что по сути является куриным сашими. Врачи предупреждают, что это блюдо – идеальный вариант для пищевого отравления. Речь идет не только о присутствии сальмонеллы в сырой курице, но и других бактериях. Вне зависимости от того, насколько хороший шеф-повар готовит такое блюдо, сырой цыпленок не может быть безопасен.

Говяжий фарш

Как насчет других видов сырого мяса? Вы можете удивиться, что в списке появилась говядина. Но, обратите внимание, что речь идет именно о фарше. Тартар – совсем другое дело.

Но спрашивается, кто может есть фарш сырым? Те, кто придерживаются палео-диеты. Однако сырой фарш часто подвержен инфицированию кишечной палочкой. Ей не страшны низкие температуры холодильника, в котором хранят фарш. Поэтому важно приготовить его на высокой температуре, чтобы убить бактерии.

Мука

Вряд ли найдется человек, который ни разу в жизни не пробовал сырое тесто, особенно когда замешивались коржи для торта или печенье. Родители всегда предупреждали, что сырые яйца, присутствующие в тесте, могут стать причиной отравления, но оказалось, вызывает его кое-что другое.
Причиной проблем с желудком может стать мука. Мука не проходит термическую обработку, поэтому бактерии, присутствовавшие на зерне, сохраняются.

Непастеризованное молоко

Сырое, или не прошедшее пастеризацию, молоко может быть опасно для здоровья. В нем могут присутствовать бактерии, вирусы, паразиты. Вероятность заработать отравление при употреблении сырого молока в 150 раз выше, чем при употреблении пастеризованного.

Фасоль

Сырая фасоль вряд ли часто появляется в вашем меню, что хорошо, поскольку эти бобовые в таком виде токсичны. Уровень фитогемагглютинина необычайно высок в сырой фасоли. Вы можете столкнуться с серьезным расстройством ЖКТ, съев всего несколько бобов.

Но никто не ест сырую фасоль, возразите вы. Дело в том, что недоваренная фасоль также может стать причиной отравления. Чтобы устранить излишнюю токсичность, вымачивайте фасоль в течение ночи, а затем готовьте ее в кипящей воде до полной мягкости.

Картофель

Сырой картофель полон крахмалов, которые переработать человеческий организм не может. Соответственно, никакой пользы они не приносят, а бонусом идет вздутие живота и газы. Кроме того, сырой картофель содержит энзим, ингибирующий вещества, которые препятствуют нормальному всасыванию других. Зеленого картофеля стоит избегать даже в вареном виде. Этот цвет приобретается благодаря соланину, токсичному веществу. Важно удалить все зеленые части с картофеля перед приготовлением.

Проростки

Употребление сырых побегов в пищу невероятно популярно в наши дни. Однако они могут скрывать определенную угрозу – все ту же кишечную палочку, которая упоминалась ранее. Эта бактерия населяет почву, в которой выращиваются проростки в промышленных масштабах. Смыть эти бактерии не так-то просто, поэтому и рекомендуется термическая обработка.

Сосиски

Технически «сырые» сосиски предварительно приготовлены, но съесть их просто так плохая идея. Это связано с угрозой листериоза. Эти бактерии часто встречаются в мясных продуктах, прошедших предварительную обработку. Поэтому сосиски обязательно должны быть обжарены или сварены.

Яйца

Сырые яйца невероятно популярны у спортсменов, которые изо всех сил пытаются нарастить мышечную массу. Однако это может быть опасной привычкой.

Известно, что яйца – отличный источник белка, но согласно исследованиям, уровень усвоения белка в 90 процентов достигается именно в том случае, если яйцо готово. Из сырых яиц организм способен «вытащить» лишь 50 процентов необходимого. Помимо этого не стоит забывать о сальмонеллезе.

Хочется – значит, надо

САМЫЙ известный пример необычных вкусовых пристрастий – это женщины в положении, которые частенько хотят соленого, иногда они накидываются на мел или штукатурку, что, впрочем, вполне объяснимо. Интенсивно растущий человечек требует кальция, а изменяющийся гормональный и физиологический фон организма – различных микроэлементов. Несмотря на пословицу «На вкус и цвет товарищей нет», некоторые вкусы удивляют, например тяга к сырому фаршу или тесту, и такие желания, по мнению специалистов, требуют более внимательного отношения.

Семечки – народная виагра

«Причины подобных «странных» желаний могут быть различными. Например, недостаток железа в организме (железо-дефицитная анемия) способен проявляться самым необычным образом. Особенно нужно обратить внимание на внезапное желание есть пивные дрожжи (сырое тесто), мел, сырую картошку и фарш, нюхать бензин и ацетон», – рассказывает врач-гастроэнтеролог Виталий СМИРНИКОВ.
Отравленный организм может «сигналить» о проблеме желанием поесть кисленького. Такое состояние может возникнуть при попадании в кровь продуктов жизнедеятельности различных микроорганизмов при простудных заболеваниях, когда организм пытается нейтрализовать вредные токсины с помощью витамина С и других антиоксидантов, содержащихся в лимонах, клюкве и т. п.
Некоторые исследователи проводят параллель между конкретными проблемами, вызывающими стресс, и различными системами организма. Согласно этой теории, желудок «не любит» пугающих ситуаций, для печени разрушителен гнев, непорядок в делах, а сердце страдает при нравственном раздвоении (двойственных любовных отношениях), что может привести к инфаркту. Волнуясь по поводу и без повода, мы невольно расходуем стратегически важные минеральные вещества и микроэлементы. Вот и тянет нас вечером погрызть семечек, а это не вредная привычка, а восполнение витамина Е и цинка. Ведь знахарки в старину, даже не зная химии, «прописывали» мужикам есть тыквенные семечки для укрепления мужской силы.

Еда как наркотик

Тяга к совершенно необычным «продуктам» (земле, траве и т. п.) может быть обусловлена психическими нарушениями, но подобные случаи слишком бросаются в глаза, и они в компетенции психиатров. А вот переедание попало в поле зрение психологов недаром.
«Последние десятилетия многие психоэндокринологи рассматривают ожирение и переедание как психическую болезнь, разновидность наркомании, и прием высокалорийной пищи имеет действие, аналогичное приему алкоголя или дозы наркотика. При резких падениях уровня сахара в крови у больных диабетом могут происходить расстройства поведения асоциального характера, и только прием сахаросодержащих веществ нормализует настроение и по -ведение человека.
Сейчас уже имеются объективные способы оценки количества микро- и макроэлементов в крови, в моче, в волосах и ногтях человека для обнаружения избытка или недостатка определенных продуктов в рационе, которые может откорректировать врач с помощью специальных таблиц и справочников, содержащих сведения о составе пищевых продуктов», – говорит член Европейской ассоциации по изучению ожирения, психоэндокринолог Михаил БОГОМОЛОВ.

Живой Берлин

Фото: Оля Мишарёва | «Живой Берлин»

Жюль Верн, выдуманные татары и настоящие холодильники

Мет (Mett) — слово северонемецкое и в переводе означает «еда». Просто, без затей. Можно подумать, что столь незамысловатое блюдо да еще с таким названием — исконно немецкого происхождения. На самом деле нет.

В Германии мет стал известен и получил распространение отнюдь не в древности, а всего чуть больше ста лет назад. По сути это разновидность татарского бифштекса (steak tartare), хорошо известного во Франции и Англии. Классический татарский бифштекс (в Германии его называют Tatar) — это покрытая жареным или сырым яйцом «лепешка» сырого же фарша. Разница лишь в том, что там применяется говяжий фарш, а немецкий мет — из свинины, в редком случае пополам с говядиной.

Впрочем, и французы с англичанами запали на сырое рубленое мясо не столь уж давно. С конца XIX века. Своим появлением на свет татарский бифштекс обязан вовсе не татарам, а изобретению электрического холодильника и роману «Мишель Строгофф» Жюля Верна.

До эры холодильников блюда из фарша и вообще из свежего мяса были сезонными. Преимущественно зимними. Потому что в летнюю жару сохранять свежатину было трудновато.

Но из холодильника ее можно подавать круглый год. Что повысило спрос. Особенно у простонародья. Ведь бедные люди не всегда могли заплатить за прожаренный бифштекс. Готовка повышала цену. В погоне за калориями при тощем кошельке можно удовольствоваться сырым фаршем, «оформленным» под бифштекс. Едят же японцы сырую рыбу!

Опасность отравиться, если фарш из холодильника, невысока. Так и возникла мода на татарский бифштекс.

Но почему татарский? Сработал «Мишель Строгофф». В русском переводе роман, конечно, называется по-русски: «Михаил Строгов». Но в России малоизвестен. Слишком много в нем развесистой клюквы. И хотя Мишель Строгофф был любимым персонажем самого Жюля Верна, российские издатели в досоветские, советские и постсоветские времена относились именно к этой книге сдержанно. Из-за нагромождения нелепостей, допущенных автором.

Обложка первого издания романа «Михаил Строгов». Источник: Википедия

Действие разворачивается в России 70-х годов XIX века, расчлененной на две части татарским войском (!!!), нахлынувшим бог знает откуда, кажется, из Бухары (снова !!!). С тем же «реализмом», как расчленение России, автор описывает обычаи татар. Они-де питаются сырым мясом, отбитым под седлами коней во время скачки. Аппетитно, а?

Поздние изыскания историков, в том числе историков кулинарии, показали, что ничего подобного у центральноазиатских племен, равно как и у настоящих татар, никогда не было. Впрочем, Жюль Верн был не совсем оригинален в своих фантазиях. Нечто подобное еще в XVII веке описывал французский военный инженер Гийом де Боплан, несший службу в Речи Посполитой. По его свидетельству, сырое мясо отбивали под седлами своих коней запорожские казаки. Что тоже враки в стиле барона Мюнхгаузена.

Но как бы там ни было, с появлением на рынке «народного» сырого фарша французы в очередной раз выразили почтение плодовитому романисту, описавшему все страны мира. Они назвали гастрономическое новшество татарским бифштексом. В полном НЕсоответствии с настоящими рецептами татарской кухни.

«Икра для народа»

Не остались в стороне и мастера колбасных дел в Германии. Готовую колбасу покупали не все. Из-за относительной дороговизны. Тогда малообеспеченным клиентам предложили сырой свежий фарш, за бесценок. Он тоже стал неплохо расходиться. Даже появилось выражение: икра для маленького человека, икра для народа.

Не надо, впрочем, думать, что мет это просто взятое из-под мясорубки «месиво». Имеются кулинарные тонкости. Свинина должна быть без сала, 35-процентной жирности. Для гурманов — фарш из ветчины (Schinkenmett).

Перед подачей фарш аппетитно приправляют солью и пряностями, нарезанным сырым луком. Подают не абы как, а на хлебе (разрезанной свежей булочке), либо на досочке, выложив в форме ежика (Mettigel) с торчащими фрагментами луковых колечек по спине, вместо иголок.

Одним из первых приправленный мет предложил своим посетителям в 1903 году ресторанчик «Мартин» на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Название прижилось и в самом Берлине, и в восточных землях. Впрочем, в Тюрингии «то же самое» называют Thüringer Schweinemett. Его не обязательно едят сырым. Знаменитые тюрингские жареные сосиски как раз начинены этим фаршем.

Но вернемся к «сыроедению».

Опасен ли сырой фарш? Можно ли его есть в «любой забегаловке»?

Случаи отравления мясным фаршем в Германии не известны. Мет при желании можно приготовить и дома — но как ни странно, это менее надежный вариант. В домашних условиях трудней соблюсти специфические санитарные требования.

«На каждом углу», то есть в закусочных-имбисах с жареными сосисками, мет не предлагают. Это должно быть сертифицированное мясное предприятие (Metzgerei), пусть даже маленькое или в составе ресторана (кафе, магазина и т. п.) с апробированной технологией переработки мяса, с соблюдением санитарных требований, с надлежащим контролем качества мяса и со специалистами, имеющими соответствующую подготовку.

Согласно гигиеническим требованиям приготовления пищевых продуктов (LMHV), мет можно продавать только в день приготовления, не позже. Есть его рекомендуют сразу же.

Впрочем, врачи не советуют давать мет детям. Людям с болезнями пищеварительного тракта и печени тоже лучше воздержаться.

Старая вывеска закусочной в Любеке. Фото: Oliver Tacke | Flickr

А что делать тем, кто считает сырой фарш несъедобным?

Ответ прост: не есть мет.

Ошибочное мнение, будто бы в Германии «положено» питаться сырым фаршем. На самом деле ярых любителей немного. Говорят, что отношение к мету такое же, как к Леди Гаге: либо восторженное почитание, либо полное неприятие. Не бойтесь выказать себя категорическим противником: вас поймут.

Мет блюдо не на каждый день и даже не на праздник (в истинном значении). Так сложилось, что фарш с пряностями и луком стал элементом холодного буфета на вечеринках, особенно корпоративных, со «стоячим» столом и с «моментальными» закусками. Но даже если вы участник такой вечеринки, «давиться» не обязательно. Налетайте на другие, беспроблемные закуски.

И наконец, можно смело потреблять приготовленные варианты мета. Например, подкопченный фарш. С виду он как сырой — но чувство «сыроедения» пропадает. Или начинка особой колбасы, Mettwurst , продающейся в любом магазине. Начинку извлекают из кожуры и намазывают на хлеб как классический хакепетер. Но этот фарш тоже подкопчен и прошел прочую кухонную обработку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *