Тесто не раскатывается

Почему тесто не раскатывается

Любая хозяйка имеет в запасе немало рецептов из самых разных видов теста: дрожжевого, слоёного, пресного, пряничного или песочного. Пирожки или булочки, домашние вареники, пельмени или лапша мгновенно и с удовольствием уничтожаются домашними. Но многие предпочитают приобретать для своих изделий уже готовое тесто, потому что просто боятся взяться за его приготовление в домашних условиях, так как считают, что это слишком сложный процесс. Действительно, у неопытных пекарей иногда возникают проблемы на разных этапах. Довольно часто хозяйки жалуются на то, что тесто никак не хочет раскатываться. Что же делать в таком случае?

На самом деле, если знать тонкости приготовления того или иного вида теста и точно придерживаться рецептуры и технологии, то легко можно избежать этой проблемы. Вот несколько советов.

  • Не очень круто замешенное тесто часто слишком мягкое. Оно сильно прилипает к рукам и скалке. Такое тесто гораздо легче будет раскатать, если вместо скалки взять бутылку с ледяной водой. Ещё один способ выхода из ситуации – накрыть тесто пергаментной бумагой и раскатывать пласт через неё. Можно обернуть скалку чистой тканью, и тогда у вас получится хороший тонкий пласт.
  • Часто возникает прямо противоположная проблема – не получается раскатать слишком крутое тесто. В этом случае тесто должно просто ещё «отдохнуть» примерно полчаса, чтобы начали разрушаться глютеновые связи. Поможет и немного постного масла на руках и разделочной поверхности.
  • Если вы готовите изделие из песочного теста, замешивать его надо очень быстро и обязательно использовать охлаждённые продукты. Даже доску для раскатывания и скалку тоже лучше предварительно подержать в холодильнике. Правильное тесто не должно быть лоснящимся. Если оно блестит, это значит, что содержащееся в нём масло подтаяло. Такое тесто вы не сможете нормально раскатать, потому что оно будет крошиться. Реанимировать полуфабрикат можно, если его снова охладить, добавить холодный яичный желток и заново вымесить. Доску перед раскатыванием хорошо будет посыпать мукой.
  • Слоёное тесто перед приготовлением из него изделий следует охлаждать при температуре от 10° С до 12° С. Раскатывать его лучше не меньше четырёх раз и, сложив в несколько раз, после каждой процедуры обязательно вновь охлаждать около 30 минут. Такое тесто хорошо отстаёт от рук и стола, легко раскатывается и не затягивается при формовке.
  • Чтобы хорошо работалось с пряничным тестом, оно требует очень быстрого замеса до однородной массы при температуре не выше 20° С.

У кого есть маленькие дети, прекрасно знают, как быстро засыхает тесто для лепки. Оно становится твёрдым, неподатливым, и ребёнку сложно из него что-нибудь слепить. Приходится идти в магазин за новой упаковкой. Но не многие знают, что старое тесто поддаётся восстановлению при помощи обычной воды.

Оговоримся, что для теста не всех фирм подойдёт этот способ восстановления, некоторое начинает прилипать к рукам, и его сразу лучше выбросить. Но в основном тесту для лепки можно придать мягкость нижеописанным способом. Для этого вам понадобится вода, и немного времени.

Условия для восстановления

Придать первоначальные свойства тесту возможно в том случае, если оно не засохло полностью. Даже если вы забыли положить тесто на место, а оно окаменело сверху и внутри осталось мягким. Только на это понадобится больше времени. Итак, приступим к восстановлению теста для лепки.

Описание процесса

1. Подставьте тесто под струю воды и пару раз сомните.

2. Выключите воду и разминайте тесто двумя руками до тех пор, пока оно не вберёт всю влагу, а руки не станут сухими.

3. Проверьте тесто на мягкость: если при надавливании оно рвётся и становится рыхлым, повторите п. 1 и 2 ещё раз.

4. Идеальное тесто не должно липнуть к рукам, а лепёшки, изготовленные из него должны иметь ровный край.

5. Если тесто было полностью засохшим по краям и при его восстановлении образовались комочки, оставьте его в плотно закрытой баночке. Через сутки комочки станут мягкими.

Восстанавливать тесто можно много раз. Приятного вам времяпровождения с вашими детьми!

Ana’s food blog

Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.

Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:

Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D

На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.

Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.

Почему пирожки раскрываются?

1. Формовка и количество начинки.

Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.

фото с форума say7.info

В чем ошибка?

Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно — хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.

Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.

С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.

2. Рецептура теста.

Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.

Фото с форума sovet.kidstaff.com.ua

В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.

А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…

Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))

Может разойтись

Хорошо защипан

  • Именно из-за рецептуры, фишка с «обрезанием тарелкой» скорее всего не сработает (возможно, зависит от тарелки).
  • Да, можно найти тесто без жира, но оно высохнет через пару часов…

3. Воздух и жидкости.

Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них.

Фото с форума foren.germany.ru

Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…

Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.

Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…

Формовка.

Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.

Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.



Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.


Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.

И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.

После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.

Чем смазывать.

У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.

Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.

Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.

Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).

Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)

И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)

Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?


Нежная картофельно-сливочная с грибами
Хрустящая капуста + яйцо

Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))

Идеальное тесто для пельменей и вареников: не рвется и легко раскатывается

Фото из личного архива

Предлагаю вам рецепт идеального пельменного теста. Оно подойдет не только для лепки пельмешек, но и вареников и мант.

Тесто получается эластичным и податливым. Не будет прилипать к рукам и рабочей поверхности. А при готовке ни будет развариваться даже после заморозки.

Также на вкус тесто — то, что надо!

Попробуйте и оцените!

Главная фишка идеального теста — это кипяток. Крутой кипяток!

Ингредиенты:

мука — 1 стакан яйцо — 1 шт соль — 1 ч.л. кипяток — 1/4 часть стакана (плюс-минус) Фото из личного архива

Тесто, которое получится из данного количества ингредиентов, хватит примерно на 50-60 штук пельменей или вареников.

Начинаем!

В глубокую чашку высыпаем просеянную муку. Солим. Перемешиваем.

Фото из личного архива

Разбиваем яйцо.

Фото из личного архива

Хорошо перемешиваем.

Фото из личного архива

Затем понемногу выливаем кипяток. Перемешиваем столовой ложкой, чтобы не обжечься.

Фото из личного архива

Затем руками замешиваем крутой колобок. Если добавили много воды, то добавьте муки. Тесто должно получится слегка мягким. Чтобы раскатывать было легко.

Фото из личного архива

Убрать в мешочек на 30 минут. И тесто будет готово к работе!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *